好吃又上头的卤味,能吃出一个“老干妈”吗?

热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场,热卤这条赛道上,可以说是最具潜力发展成网红的板块;但另一方面对品牌也是全新的考验。 与休闲卤味食品不同,热卤不仅具有小吃的特...


好吃又上头的卤味,能吃出一个“老干妈”吗?

 

  热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场,热卤这条赛道上,可以说是最具潜力发展成网红的板块;但另一方面对品牌也是全新的考验。

  与休闲卤味食品不同,热卤不仅具有小吃的特色,更富有传统餐厅的属性,两者是截然不同的产业模式。

  摇身一变成为餐厅,热卤所需要的餐厅面积更大,同时还需要打造“外带+堂食+外卖”的复合业态,不论是运营成本、经营管理,还是采购加工,其复杂程度都远高于冷卤的档口生意。而想要成为网红餐厅,难度系数又将再度加成。

  多年来,餐饮实体店一直被认为是一门“苦生意”,低门槛、重资产、高成本、低毛利,这些都成为了阻碍餐饮店发展的痛点,结果往往是网红店只能一时间风靡全城,多数却活不过一年半载。因此,卤味餐厅能否走得更远,还需要时间的检验。

  而不论是冷卤还是热卤,调味料始终是食物口味的灵魂所在。

  在卤味的悠久发展史中,过去传统的卤制手艺往往依靠的是老师傅的手工操作,呈现出来的口味效果全凭师傅的经验和手感。

  粉料、酱料、香料等三大卤制配料的配比和制作并没有统一标准,难以确保产品的稳定性,也不便于企业的标准化管理。

  盛香亭作为热卤创意餐饮品牌的创始人,颠覆了传统老卤工艺,首创热卤标准化,通过标准化、可复制性的固体调料包,实现“一粉、一酱料、一酱包”,不仅在卤味市场全新定义了“热卤”的概念,而且实现了“一锅一卤”,从而推动品牌快速发展。

  “独爱这一口卤味”的不能替代感才是品牌真正的护城河,打造品牌专属调味料将成为各企业未来发展的重点之一。

  或许在不久的将来,卤味界的“老干妈”就将诞生。

  创新vs. 传统 

  只卖鸭脖是远远不够的,各企业绞尽脑汁开发各种不同的新型卤味零食,以打破同质化竞争的困境。

  周黑鸭与乐事在去年合作推出一款辣卤鸭脖味薯片,成为了当时的火爆单品,在卖场经常热销到断货。除此以外,周黑鸭还丰富了素菜系列,并增加了水产系列,一改卤味店鸭脖、鸭腿打天下的传统做法。

  煌上煌这边,与良品铺子推出联名礼盒,从销售渠道和产品方面进行深入合作。

  除了卤味,巨头们还纷纷将版图扩张到了其他餐饮领域。

  早在2017年,周黑鸭就开始试水小龙虾业务。2020年4月,绝味食品设立了“绝了小龙虾”基金,以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。

  这样的尝试无疑是想打破卤味的天花板,但小龙虾作为生鲜食品的一种,其原材料的新鲜程度、加工的技艺比起卤味可谓有过之而无不及。想在这个既不熟悉又颇具难度的领域里大展身手,卤味巨头还得有个心理准备。

  可以看出,各牌无论是从口味还是品类上,都在不断顺应当今的流行趋势。而除了产品上的创新,经营模式上的创新也在持续推进中。

  2020年,周黑鸭积极布局线上营销,并将电商事业部升级为数字零售事业部。2020年,公司实现线上业务(电商+外卖+新零售)营收8.12亿元,营收贡献占比由2019年的23.8%提升至37.1%。

  尤其在疫情期间,周黑鸭还积极布局短视频和线上直播渠道,进驻了包括抖音、快手在内的10个电商新平台,合计直播上万场,直播拓展销售额超1.1亿元,而同期绝味食品的线上销售额仅为3910万元。

  虽然线上业务不及同行,但绝味食品的发展路径却显得更有“大局观”。

  早年,绝味食品便投资了幸福西饼、和府捞面两家企业,而这两家现在早已是半个网红了。此后,绝味食品又接连投资了廖记棒棒鸡、满贯食品、颜家食品等多个卤味食品品牌。

  更绝的是,绝味食品的孙公司“绝配供应链”如今已经成长为全国优秀的冷链物流公司之一,为包括曼玲粥店、华莱士在内的连锁餐饮品牌提供服务。

  绝味食品给了行业内的企业一个重要启示,它早已不是一个简单的卤味品牌,而是将企业打造成了一个餐饮生态圈,多种业态尽显其中。

  它的护城河也早已不局限于卤味及其衍生品,而在于供应链这样的技术硬核部分,实现了企业从“卤味+”到“餐饮+”的跨越。

  万物皆可卤。

  卤味的世界里,有着太多的元素。似乎任何一种都可能火爆全网,却又说不清下一个破圈的会是谁。

  咖啡、奶茶,这些“喝”的网红早已数不胜数,或许下一站网红要轮到“吃”的了。

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